PARMEZAN – PARMIGIANO REGGIANO

Opis

Ser PARMIGIANO REGGIANO 24 miesięczny DOP to twardy ser włoski. Produkt certyfikowany.

Parmezan najlepszy przyjaciel makaronu. Kuchnia włoska bez parmezanu nie istnieje!!!!!!!!!!!!!

Parmezan to ludzka praca, tysiącletnia historia, tradycje oraz ukochana i chroniona ziemia.

Początki PARMIGIANO REGGIANO sięgają średniowiecza

W średniowieczu pierwszymi producentami byli mnisi benedyktyni i cystersi, dążący do znalezienia sera, który mógłby trwać długo: wykorzystując sól z kopalni soli w Salsomaggiore oraz mleko krów hodowanych w folwarkach, czyli gospodarstwach należących do klasztorach, mnisi otrzymywali suchą pastę serową w dużych kołach, nadającą się do długiego przechowywania.

Pierwsza wzmianka o sprzedaży sera Parmigiano Reggiano pochodzi z 1200 r.: akt notarialny sporządzony w Genui w 1254 r. świadczy o tym, że Caseus Parmensis (ser z Parmy) był już znany w mieście, które do tej pory było z jego obszaru produkcyjnego. W XIV wieku handel rozwijał się aż po regiony Romanii, Piemontu i Toskanii, docierając także do portów Morza Śródziemnego.

Giovanni Boccaccio, Dekameron, 1351, opisując Bengodi, szczęśliwą dolinę.

“Mają tam całą górę startego parmezanu, a ludzie, którzy na nim żyją, nie robią nic innego, jak tylko robią gnocchi i ravioli i gotują je w bulionie z kapłonów, a potem zrzucają ze zbocza, a ludzie, którzy zbierają najwięcej, zbierają najwięcej.”

Parmigiano Reggiano wytwarzany jest na terenie północnych Włoch.

Parmigiano Reggiano jest produkowane wyłącznie w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia na lewo od rzeki Reno i Mantua na prawo od Padu: na tym obszarze znajdują się gospodarstwa, w których bydło żywione jest lokalnie uprawianymi pasza. Żywienie bydła jest zgodne z normami ścisłej specyfikacji, która zakazuje stosowania kiszonek, pasz fermentowanych i mąki zwierzęcej.

Produkcja

Mleko z rana i poprzedniego wieczoru wlewa się do tradycyjnych miedzianych kadzi w kształcie odwróconych do góry dnem dzwonów. Do wyprodukowania każdego koła Parmigiano Reggiano potrzeba około 550 litrów mleka. Mleko powoli i naturalnie koaguluje dzięki dodatkowi podpuszczki i zakwasu serwatkowego, bogatego w kultury starterowe, z przerobu z dnia poprzedniego.

Powstały skrzep jest następnie rozdrabniany przez mistrza serowarstwa na drobne granulki przy użyciu tradycyjnego narzędzia zwanego „spino”.

W tym miejscu pojawia się ogień, w procesie gotowania, który osiąga 55 stopni Celsjusza, po czym serowe granulki opadają na dno kotła, tworząc jedną masę.

Po około pięćdziesięciu minutach serowar usuwa masę serową, z której powstaną dwa bliźniacze koła.

Pokrojony na dwie części i zawinięty w typowy lniany płótno, ser umieszcza się następnie w formie, która nada mu ostateczny kształt.

Po kilku dniach koła zanurza się w nasyconym roztworze wody i soli: jest to proces solenia przez osmozę. Ten ostatni fragment zamyka cykl produkcyjny Parmigiano Reggiano i rozpoczyna okres jego dojrzewania.

W smaku jest ostry, słony, mocno “serowy”. Specyficzny smak serów długo dojrzewających może na początku odstraszać, jednak przy pierwszej próbie daje niezapomniane wrażenia kulinarne. Najlepiej używać startego na małych oczkach. Przyda się dobra tarka – jest naprawdę twardy.

Kuchnia włoska nie może być uznana za włoską bez tego sera.

Wartości odżywcze w 100 g:

wartość energetyczna: 1670 kJ/401 kcal

tłuszcz – 29,7 g

w tym tłuszcze nasycone – 19,6 g

sól – 1,6 g

Składniki:

mleko (wyłącznie z certyfikowanego łańcucha dostaw regionu pochodzenia), podpuszczka, sól, lizozyma.

Przechowywanie:

Po otwarciu, przechowuj w lodówce.

PRODUKT 100%  ITALIA  

Producent: Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, Reggio Emilia – Włochy